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【濟南佳禾食品】烘焙粉其實是不是就是酵母粉???

【濟南佳禾食品】烘焙粉其實是不是就是酵母粉???

  • 分類:新聞中心
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2021-04-10 07:56
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【概要描述】

【濟南佳禾食品】烘焙粉其實是不是就是酵母粉???

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詳情

 




  泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』,簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用于蛋糕及西餅的制作。

  泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份,酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳Co2,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同,也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』??焖俜磻呐荽蚍墼谌苡谒畷r即開始起作用,而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用,其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。

  泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是經過精密檢測后加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸堿度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶堿物質,但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

  至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉,它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末,避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。

  這一類的膨大劑雖然都有使西點膨松的特性,但是過量的使用反而會使成品組織粗糙,影響風味甚至外觀,因此使用上要注意份量。?

濟南佳禾食品烘焙材料介紹:

1、高筋面粉

 

     小麥面粉蛋白質含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。


2、中筋面粉

 

     小麥面粉蛋白質含量在9%~12%之間,多數用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中,如蛋塔皮和派皮等。
3、低筋面粉

 

 

     小麥面粉蛋白質含量在7%~9%之間,為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。


4、蛋糕專用粉

 

     低筋面粉經過氯氣處理,使原來低筋面粉之酸價降低,利于蛋糕之組織和結構。


5、全麥面粉

 

     小麥粉中包含其外層的麩皮,使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同,用來制作全麥面包和小西餅等使用。


6、小麥胚芽

 

     為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離,用作胚芽面包之制作,小麥胚芽中含有豐富的營養價值,尤為孩童和老年人之營養食品。


7、麩皮

 

     為小麥最外層的表皮,多數當作飼料使用,但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。


8、裸麥粉

 

     是由裸麥磨制而成,因其蛋白質成分與小麥不同,不含有面筋,多數與高筋小麥粉混合使用。

 


9、麥片

 

     通常是指燕麥片,烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。


10、玉米面

 

     呈小細粒狀,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙產品中用作做玉米粉面包和雜糧面包,如在大規模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團防黏之用。


11、玉米淀粉

 

     又稱粟粉,為玉蜀黍淀粉,溶水加熱至65℃時即開始膨化產生膠凝特性,多數用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。


12、白油

 

     俗稱化學豬油或氫化油,系油脂經油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化,使之成固形白色的油脂,多數用于酥餅的制作或代替豬油使用。


13、白奶油

 

     分含水和不含水兩種,系與白油相同之產品,但該油脂精煉過程較白,油更佳,油質白潔細膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其他高級西點之用。


14、乳化油

 

     以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑,在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離,主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。


15、奶油

 

     有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提煉出來的,為做高級蛋糕、西點之主要原料。
17、酥油

 

     酥油的種類甚多,最好的酥油應屬于次級的無水奶油,最普遍使用的酥油則是加工酥油,是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的,其顏色和香味近似真正酥油,可適用于任何一種烘焙產品中。


18、瑪琪琳

 

     其含水在15%~20%,含鹽在3%,熔點較高,系奶油的代替品,多數用在蛋糕和西點中。


19、起酥瑪琪琳

 

     該油脂內含有熔點較高的動物性牛油,用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產品中,一般含水以不超過20%為佳。


20、豬油

 

     由豬之脂肪所提煉的,在烘焙產品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中。


21、液體油

 

     油在室內溫度(26℃)呈流質狀態的都列為液體油,最常使用的液體油有色拉油、菜子油和花生油等?;ㄉ妥钸m用于廣式月餅中,而色拉油則廣泛應用于戚風蛋糕、海綿蛋糕中。


22、粗砂糖

 

     白砂糖,顆粒較粗,可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。


23、細砂糖

 

     是烘焙食品制作中常用的一種糖,除了少數品種外,其他都適用,例如戚風蛋糕等。

 

24、糖粉

 

     一般用于糖霜或奶油霜飾和產品含水較少的品種中使用。

 

25、紅糖

 

      紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味,在烘焙產品中多用在顏色較深或香味較濃的產品中。


26、蜂蜜

 

     主要用于蛋糕或小西餅中增加產品的風味和色澤。


27、轉化糖漿

 

     砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結晶,多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。


28、葡萄糖漿

 

     單糖,是由淀粉經酸解后之最終產品。含有少量麥芽糖和糊精??捎迷谀承┪黠炛?。


29、麥芽糖漿

 

     是有淀粉經酵素或酸解作用后之產品,為雙糖。內含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。


30、焦糖

 

      砂糖加熱溶化后使之成棕黑色,用于香味或代替色素使用。


31、翻糖

 

      由轉化糖漿再予以攪拌使之凝結成塊狀,用于蛋糕和西點的表面裝飾。


32、牛奶

 

      為鮮奶,含脂肪3.5%,水分88%。多用于西點中塔類產品。
 

33、煉奶

 

      加糖濃縮奶,又稱煉乳。

 


34、全脂奶粉

 

       為新鮮奶水脫水后之產物,含脂肪26%~28%。


35、脫脂奶粉

 

      為脫脂的奶粉,在烘焙產品制作中最常用??扇〈趟?,使用時通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。


36、乳酪

 

      國內又稱芝士,是由牛奶中酪蛋白凝縮而成,用于西點和制作芝士蛋糕之用。

37、鮮酵母

 

      大型工廠普遍采用的一種用作面包面團發酵的膨大劑。


38、即發干酵母

 

       有新鮮酵母脫水而成,呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。


39、小蘇打

 

      學名碳酸氫鈉,化學膨大劑的其中一種,堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內。


40、泡打粉

 

      又名發酵粉,化學膨大劑的其中一種,能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。


41、臭粉

 

      學名碳酸氫氨,化學膨大劑的其中一種,用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。


42、塔塔粉

 

     酸性物質,用來降低蛋白堿性和煮轉化糖漿之用。

43、檸檬酸

 

     酸性鹽,煮轉化糖漿用。


44、蛋粉

 

      為脫水粉狀固體,有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。

 

     濟南佳禾食品秉承“專業的工作技能、敬業的工作態度、嚴謹的工作作風、和諧的工作團隊”的企業文化,堅持“以人為本,質量第一,客戶至上”的經營理念,以優質的食品和完善的服務奉獻給海內外廣大客戶。歡迎海內外廣大客戶攜手合作,把握先機,互惠互利,共創雙贏的佳績。

 

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