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【濟南佳禾食品】烘焙中必備的基本原料你真的懂嗎

【濟南佳禾食品】烘焙中必備的基本原料你真的懂嗎

  • 分類:新聞中心
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2021-04-12 09:07
  • 訪問量:0

【概要描述】

【濟南佳禾食品】烘焙中必備的基本原料你真的懂嗎

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詳情

 

     烘焙是一個豐富的大課堂,里面有著無限精彩的可能性,這是源于烘焙原料的豐富以及搭配的變化萬千。濟南佳禾食品給大家帶來的是西點烘焙中常用的原材料,新手也能看得懂哦。

 

一、粉類

 

1、面粉

 

     面粉的分類——根據蛋白質含量區分,按面粉中蛋白質含量的多少,可以把面粉分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

 

2、可可粉

 

     加入可可粉的食物會變成黑色,具有巧克力的風味,但可可粉的吸水量很強,如果是改變配方加入可可粉,就需要注意配方中的水量。

 

3、抹茶粉

 

     加入抹茶粉的食物會變成綠色,同理,抹茶粉的吸水量也很強,多說一句抹茶和紅豆超級配哦。

 

4、紅曲粉

 

      會變紅會變紅,講真的紅絲絨蛋糕超好看。

 

5、玉米粉

 

      玉米粉是指用玉米磨成的面粉,作為主食之一,玉米粉的營養十分豐富。一般常見玉米粉顏色金黃,并且帶有玉米清香。

 

6、芝士粉

 

      芝士粉為黃色粉末狀,帶有濃烈的奶香味,大多用來制作面包以及餅干等,有增加風味的作用。

 

7、香草粉

 

     香草粉是表面性狀為白色細粒結晶的粉末香料,含有香草的氣味,是食品工業生產中常用的香料,能改善食品的口感增加食品本身的獨特香氣。

 

8、蘇打粉

 

     俗稱小蘇打 在做饅頭,烘焙食物時會經常用到蘇打粉,比如蘇打餅干等。

 

9、泡打粉

 

     泡打粉作為膨松劑,一般都是由堿性材料配合其他酸性材料制成,可用來生產氣泡,使成品有蓬松的口感,常用來制作西點。

 

10、塔塔粉

 

     塔塔粉是一種酸性的白色粉末,用來中和蛋白的堿性,幫助蛋白泡沫的穩定性,并使材料顏色變白。

 

二 、油脂類

 

1、含鹽黃油

 

這個我們一般是不用的,因里面有含鹽的成分,做東西的話需要換算比較麻煩,一般用于西餐。

 

2、無鹽黃油

 

     這是我們經常使用的黃油,從牛奶中提煉出來的,顏色是淡淡黃,在一定的溫度下可以液化,西餐中用來煎牛排,在西點中用黃油做出來的物品也有奶香味,口感很好。

 

3、植物黃油

 

     人造黃油,黃油的替代品,對人體有害不建議使用。

 

4、酥油

 

     在西點中經常使用的油脂之一,顏色偏橘黃,聞起來味道有一點刺鼻的香味,做出來的食物沒有黃油的口感好,但是起酥性很棒。

 

5、色拉油

 

     無色無味,常用于戚風蛋糕海綿蛋糕古早蛋糕等,可以增加蛋糕的濕潤度,使成品綿軟濕潤。

 

三、乳制品

 

奶油有三種:

 

1、植物奶油

 

     植物奶油是工業提取出的人造奶油,顏色很白,打發之后穩定性很強,打發量也很多,但是熔點極高,所以在人體中不易于消化。

 

2、植脂奶油

 

     比植物奶油好一些,可以理解成植物奶油+動物奶油。

 

3、動物奶油

 

     也就是淡奶油,顏色有點淡淡黃,聞起來有種奶香味,入口即化,熔點很低,容易被人體吸收消化,但是穩定性和支撐性很差,打發量也很少,如果是室溫很高的情話下,淡奶油就打發不起來,多用于做夾心的餡料,蛋糕需要即使享用。

 

4、奶酪芝士

 

     馬蘇里拉芝士是屬于經過成熟期的半硬質奶酪,是黃色的。比較硬,有彈性。

 

    奶油奶酪是鮮奶酪,沒經過成熟期,水分含量也高,所以便宜。一般是白色的,很軟。

 

     需要區分的是奶油奶酪是發酵而成,馬蘇里拉奶酪是經過分離乳清而制成的。奶油奶酪一般也稱之為奶油芝士,常見的可以做芝士蛋糕,慕斯等。馬蘇里拉芝士有塊狀和碎條狀,塊狀一般可用于烹飪,碎條狀常見于披薩等。

 

四、雞蛋

 

     雞蛋是烘焙中最常見的原材料之一

 

?     西點兩大項,蛋糕和面包

 

     而雞蛋在其中屬于蛋糕必備,面包助攻!

 

1、在蛋糕里,雞蛋有著明顯的蛋香氣,而且營養價值很高宜被人體吸收,其中的蛋黃是整個蛋的營養所在,因為蛋黃中含有卵磷脂,小伙伴們可能對卵磷脂比較陌生,卵磷脂的作用是能滋潤保護神經系統、血液循環系統、免疫系統、心、肝、腎等重要器官,不過可不要一天吃太多雞蛋哦,尤其是高血脂患者一定要注意!

 

2、在蛋糕里,蛋白具有打發性,打發蛋白是支撐蛋糕的關鍵,一個蛋糕的好與壞,蛋白的打發很關鍵,隨后講到戚風蛋糕的時候我會重點講這個蛋白的打法噠,蛋白的打法經常搭配著檸檬汁與白砂糖一起打發,沒有檸檬汁可以用少許白醋代替哦,檸檬汁與蛋白之間會形成酸堿平衡,還有一個作用就是檸檬汁去腥超強噠(打發蛋白一定要在無水無油無蛋黃的盆里?。?/p>

 

3、面包里雖然簡單的面包只需要面粉、水、鹽、酵母這些就能做得出來,但是想要吃更有風味更加香甜的面包就需要雞蛋啦,隨著雞蛋的加入,面包的營養價值也會提高,而且在面包上刷上雞蛋液烘烤出來的顏色超級好看。

 

4、做餅干一類中,蛋黃中的脂肪有著乳化的作用,這個乳化作用可以使面團更加光滑柔軟,只用蛋黃的餅干口感會更加的酥香,而只用蛋白的餅干口感是比較脆的。

 

五 糖類

 

西點烘焙中,糖也是最常見使用的原材料之一

 

糖的種類很多,粗沙糖、細砂糖、糖粉、冰糖、紅糖等等。

 

我們最常見最常使用的是細砂糖和糖粉

 

為什么不用粗砂糖?

 

因為不好打發融化,這樣烘烤時候會有明顯的糖顆粒。

 

細砂糖和糖粉的區別在于:

 

1、細砂糖多用于制作蛋糕。

 

2、糖粉是白砂糖磨成粉再加雜一些玉米淀粉,多用于制作餅干曲奇,防潮糖粉可用于裝飾。

 

另外糖有八大特性:

 

1、甘味性(就是甜)

 

2、水溶性(糖溶于水,防止食物脫水)

 

3、吸濕性(延長保存期限)

 

4、滲透性(抑制微生物生長防止發霉)

 

5、黏性(就是粘)

 

6、發酵性(糖有利于酵母生長,反之鹽抑制酵母)

 

7、結晶性(如冰糖葫蘆)

 

8、著色性(糖在高溫下會形成褐色,可以想象焦糖)

 

六 、酵母

 

酵母常用的有三種

 

1、鮮酵母

 

鮮酵母不易保存,保質期短

 

2、干酵母

 

干酵母使用之前要用溫水放置半小時左右。

 

3、高活性干酵母

 

這個是我們最最最常用的,保質期也很久,溶解速度也快。

 

酵母對面包有什么好處呢?

 

1、酵母在面團中發酵會產生大量的二氧化碳,面團本身有面筋網狀組織,因此二氧化碳就會留在這個網狀組織內,使面包組織多孔體積變大,同時也會變得柔軟。

 

2、酵母發酵后會形成一些宜被人體吸收的營養元素,所以酵母也提升了面包的營養價值。

 

3、酵母在發酵時有股神秘的化學反應會行成一股香氣,烤面包的時候都能聞見一股濃郁芳香的香味噠。

    濟南佳禾食品秉承“專業的工作技能、敬業的工作態度、嚴謹的工作作風、和諧的工作團隊”的企業文化,堅持“以人為本,質量第一,客戶至上”的經營理念,以優質的食品和完善的服務奉獻給海內外廣大客戶。歡迎海內外廣大客戶攜手合作,把握先機,互惠互利,共創雙贏的佳績。

 

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