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【濟南佳禾食品】水果制品怎樣進行加工?

【濟南佳禾食品】水果制品怎樣進行加工?

  • 分類:新聞中心
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  • 來源:
  • 發布時間:2021-04-14 07:05
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【概要描述】

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詳情

 

     以新鮮果品為原料,制成各種水果制品的技術。主要方法有罐藏、制汁、干制、糖藏、釀酒和速凍等,與之相對應的加工品有果品罐頭、果汁、果干、果醬類、蜜餞、葡萄酒和果酒,以及冷凍水果等。果品加工與果樹生產和食品工業有密切關系,發展果品加工生產,有利于充分利用現有果品資源,減少果品損失,豐富食品市場,促進果品生產和發展商品經濟。

 

發展概況

 

     中國果品加工歷史悠久,遠在漢代就已有蜜餞、果干和葡萄酒等加工品,但歷代長期處于手工操作狀態。中華人民共和國成立前,果品加工的工業生產水平甚低,直到20世紀50年代末期才有顯著進展。

 

     干制是世界上最古老的食品保藏法,果品在人工干燥條件下的工業生產,卻遲至18世紀末才有。罐頭生產始于19世紀初,果汁和速凍就更遲。但自20世紀60年代以來,水果加工品中的果汁及其飲料發展很快,發展迅速遠遠超過了其他加工品。與此同時,世界葡萄酒工業也有長足的進展。

 

?     果品加工屬農產品加工或食品加工范疇,以植物學、化學、物理學、植物生理、植物生物化學、果樹育種、食品營養、食品微生物、食品工程、食品衛生檢驗以及果樹栽培等學科作為廣泛基礎。20世紀由于基礎學科的發展,加速了果品加工的發展。諸如果品加工原料的貯藏和原料基地的建立,水果罐藏品種、制汁品種和葡萄釀酒品種的選育,層壓塑料罐和二片罐等包裝容器的開發,果品資源的綜合利用,罐頭的無菌操作工藝,水靜壓和高溫短時殺菌等新工藝,成套高效加工設備的設計制造,產品的質量管理和檢測,生產的自動化程度,新一代食品添加劑的開發,以及現代新食品新工藝的開發等方面都有顯著進展。

 

加工原理和方法

 

     水果為易腐食品,極易敗壞,水果通過加工才得以長期保藏,在這意義上,果品加工實質也是一種保藏方法,常稱之加工保藏。因此加工保藏原理包含果品加工原料、果品敗壞的原因和果品加工保藏措施三個方面。

 

加工原料

 

    果品種類和品種眾多,質量屬性不一,加工適性也不同。選用適于加工的種類和品種為原料,方能有優質、高產、低耗的加工品。果品加工原料的選擇是以果實的質量屬性,包括感觀特性、隱蔽特性和數量特性為依據。感官特性主要是色澤、大小、形狀、缺陷、氣味和風味等,是能憑人的感覺器官進行評價的特性。隱蔽特性是指不能憑感覺器官作出評價的特性,包括營養價值和農藥殘毒。數量特性包括果樹品種的豐產性和加工成品的產量。具有優良加工適性,專用于加工的品種,稱為加工用種或加工專用種。

 

    不同的加工方法和制品對原料均有一定的質量要求。一般要求果品種類和品種適宜,果實成熟度適當,且具有新鮮完好的狀態。干制要求的果品種類和品種,須是干物質高,水分低,大小合適、糖、酸含量高,風味良好,果實廢棄部分少,果肉豐厚,粗纖維少,酶褐變輕微等。釀酒和制汁要求果實多汁,取汁容易,糖、酸含量高,果膠適宜,色香味好,風味有特色。罐藏要求果實肉質豐滿,可食部比例高,質地緊密,耐煮制,糖、酸比例適當,色香味好,果實加工后不變形,不軟爛。冷凍水果的要求與罐藏基本相同,但要求解凍后汁液流失少。果醬類制品要求果實肉質豐滿,色香味好,糖、酸含量高和比例適當,果膠物質豐富。蜜餞類制品要求果實肉質豐滿,富粘性,糖分高,色澤好,耐煮制。

 

    罐藏果實成熟度要求堅熟(熟而不軟),果汁和果酒要求達到完熟,干制以充分成熟為好,果醬類要求成熟,蜜餞以堅熟為宜。

 

果品和加工品的敗壞

 

     食品的敗壞含義較廣,凡變質、變味、分解和腐爛都屬敗壞。一種果品或加工品凡是改變了原來的性質和狀態,不符合質量要求就是敗壞。引起敗壞的原因主要是有害微生物和化學因素的影響。由微生物引起的敗壞通常表現為生霉、酸敗、發酵、軟化、腐爛、膨脹、產氣、變色和混濁等。微生物種類繁多,而且在加工用水、原料和加工設備上均有存在,加之果品營養豐富,極易滋生微生物。引起果品敗壞的微生物有細菌、霉菌和酵母等。其中新鮮水果主要有抗酸性霉菌,包括青霉屬(Penicillium)、葡萄孢霉屬(Botrytis)、根霉屬(Rhizopus)、麯霉屬(Aspergillus)、芽孢霉屬(Cladosporium)、交鏈孢霉屬(Alternaria)和木霉屬(Trichoderum)的一部分。果干和果醬類中主要是一些耐滲酵母,包括接合酵母屬(Zygosaccharomyces)和串狀酵母屬(Torula)。水果罐頭中有抗酸桿菌、如巴氏固氮梭狀孢桿菌(Clustri-dium pasteurianum)、凝結芽孢桿菌(Bacillus coa-gulans)、短乳酸桿菌(Lactobacillus brevis)和酪酸梭狀芽抱桿菌(Clustridium butyricium)等。不管什么制品,一旦被有害微生物感染,往往產生嚴重后果,輕者產品變質,重者不能食用,誤食甚至中毒死亡。加工中引起微生物感染的原因很多,制品殺菌不完全,衛生條件不符合要求,加工用水及原料被污染,某些制品密封不嚴,以及保藏濃度不足等,均會造成感染。

 

     造成加工品敗壞的另一重要原因是加工和成品貯存過程中發生的各種不良的化學變化,氧化、還原、分解、合成和溶解等。這類變化或者由于其內部本身化學物質的水解,或由于果實與大氣氧接觸發生氧化,或與加工設備、包裝容器、加工用水接觸發生作用。這類敗壞常表現為成品的變色、變味、軟爛、維生素損失等。與微生物敗壞相比,化學敗壞程度較輕,但也普遍存在,常使制品不合標準。

 

主要的化學敗壞有

 

①酶褐變。是水果體內的酚酶催化酚類物質氧化成醌及其聚合物的結果。

 

②非酶褐變。包括蛋白質和氨基酸與糖作用產生糖胺型褐變,以及有機酸與糖、有機酸與含氮物、有機酸及糖本身的焦化等,其中以糖胺型褐變最為重要。

 

③葉綠素的褐變是果塊在酸性介質中,所含葉綠素的四吡咯環中的鎂離子被氫離子取代,生成褐色的脫鎂葉綠素之故。

 

④花色苷的變色常受介質酸堿度的影響,花色苷在酸性條件下呈紅色,在中性和微堿性下為紫色,堿性條件下變為藍色?;ㄉ珷I遇光也不穩定,久之會引起退色。

 

⑤金屬變色是水果加工時與金屬接觸所致,例如水果中的單寧物質遇鐵變黑褐色,與錫長時間加熱顯玫瑰色等;又如馬口鐵罐內壁腐蝕生成的硫化鐵和硫化銅也會使罐頭內容物變色。

 

⑥變味是果品的天然風味物質在加工過程中引起損失或產生不良變化的結果。例如柑橘汁的苦味是柚皮苷溶出之故,烯味是所含d-苧烯氧化生成萜類物質之故,而后顯苦味是有檸堿生成之故。

 

⑦軟爛是果塊中的果膠物質過度水解的結果。

 

⑧維生素的損失往往是加熱、氧化和介質酸堿度所引起。

 

果品加工保藏措施

 

     果品加工保藏的基本原理主要是消滅果品中存在的微生物,并防止外界微生物的繼發感染,或是改變環境條件,以抑制原存在微生物的活動。果品加工所采取的加工保藏措施,主要有低溫和干燥、真空和密封、冷凍、熱力殺菌以及應用防腐劑等。由于加工品種類不同,具體的加工保藏措施也有差異,水果罐頭和果汁常用加熱殺菌,并結合真空密封以隔絕外界微生物的繼發感染。果干采取排除果實中的水分,以改變微生物的環境條件,使之缺乏水而不能生長。果醬和蜜餞是加用多量食糖以提高濃度,造成強大的滲透壓,使微生物因生理干燥而不能活動。冷凍水果是利用低于果實冰點的低溫,凍結果實,使微生物處于低溫環境而不能活動。果酒是利用酵母及其酶類的發酵作用,將果實中的糖分代謝為乙醇,并結合他種殺菌措施以抑制有害微生物。

 

低溫和干燥

 

     保藏加工原料或成品于適當低溫下,能使微生物活動受阻,各種化學變化也因而減弱,生霉、腐敗、物質分解就不易發生,食品得以保持良好狀態。所謂低溫均不達到結冰的溫度。除去果品中多余的水分,保持一定程度的干燥狀態,或相對地增大加工品的固形物含量,使微生物缺乏水分而不能生長繁殖,并且干燥也降低了果品的水分活性,使微生物不能利用果品的剩余水分。果干的含水量愈低,水分活性愈小,愈易保藏。含水量15~20%,水分活性0.60~0.65的果干,除了耐滲透酵母外,其他微生物都被抑制,含水量約15%,水分活性低于0.60的葡萄干,能抑制一切微生物(見果干)。

 

真空和密封

 

     在某些果品加工操作過程和加工品的保藏上,應用真空處理具有重要意義。真空處理不僅可以防止由氧化引起的種種不良變化,有助于加工品的保藏,而且在干制和加熱濃縮時,可以縮短加熱時間,并能在較低溫度下完成其加工過程,使加工品品質得以提高。密封是保證加工品與外界空氣隔絕的一種必要措施。包裝食品的容器要保持一定的真空度,也必須在密封條件下才有可能。不論何種加工品,如能很好地密封和殺菌,大氣中的水蒸汽、氧和微生物均無法與之作用,因而可以久貯不壞。

 

冷凍

 

     指低于果品冰點的凍結過程,果品速凍常取-18℃或更低一些的膠體結合水凍結溫度。果品凍結后失去生命,化學變化微弱,微生物極大部分死亡,少數幸存的也被抑制,因而可以長期貯藏。果品速凍常加用適量食糖,用以降低冰點和增進風味。

 

殺菌

 

     是保藏加工品最重要的方法。加工品的殺菌以熱力殺菌為主。熱力殺菌時,因微生物對熱的抵抗性不同,致死溫度有較大差異,同時加工品的性質也影響微生物的致死溫度。此外,還要考慮加熱對加工品品質的影響,所以殺菌溫度和時間須依具體情況而定。熱力殺菌依殺菌條件分為巴氏殺菌和高溫殺菌兩法。巴氏殺菌溫度在水的沸點以下,一般使用范圍為60~90℃,須與殺菌時間相適應。溫度高時間要短,溫度低時間可延長。此法只能殺滅細菌的營養體,不能殺滅芽孢,只適用于果汁和果酒等液態食品和果醬、蜜餞等用糖保藏的濃厚食品。高溫殺菌溫度在水的沸點以上,為100~120℃,常用于水果罐頭,使罐內不存在致病菌和敗壞食品的微生物,即達到所謂商業無菌狀態。此法因殺菌溫度和處理方法不同,又分為常壓殺菌和加壓殺菌。常壓殺菌是在大氣下進行,溫度一般為水的沸點。在增加大氣壓力下進行的稱為加壓殺菌,殺菌溫度通常是115~200℃。

 

添加防腐刑

 

     熱力殺菌雖是保藏食品的重要方法,但有些加工品,例如果汁及其飲料等,為了保存原來的品質,殺菌常不能采用很高的溫度,以致殺菌不易完全,那么可以考慮加用適量防腐劑以增進保藏作用。防腐劑的作用在于毒殺微生物,使之在加熱殺菌時易于致死。防腐劑種類較多,效力和性質也不相同,須按規定劑量使用,不可濫用。常用的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、二氧化硫、亞硫酸及其鹽類、己二烯酸、維生素K5和脫氫醋酸等。這幾種防腐劑都是在低酸堿度時效果顯著,用于酸性的水果加工品十分適宜。

 

生物發酵

 

     水果中含有的糖類在食品微生物作用下進行發酵,生成有保藏作用的產物,如酒精和醋酸等,以之加強食品的保藏性,果酒和果醋就是利用這類發酵制成的加工品,但只有酒精或醋酸還不夠,尚須結合應用其他措施才能作長期保藏。

 

    濟南佳禾食品秉承“專業的工作技能、敬業的工作態度、嚴謹的工作作風、和諧的工作團隊”的企業文化,堅持“以人為本,質量第一,客戶至上”的經營理念,以優質的食品和完善的服務奉獻給海內外廣大客戶。歡迎海內外廣大客戶攜手合作,把握先機,互惠互利,共創雙贏的佳績。

 

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